徐海涛
现在，川菜在全世界都很有名气，川菜以其独特的味道，让世人津津乐道。
川菜馆现在可以说是遍布世界。
作为一个老成都人，我为川菜走出四川，走向世界感到骄傲。
但是同时我更为以前的成都美味的小吃失传，消失感到遗憾和痛心。
我们小时候，物资匮乏，生活贫穷。
买米要凭粮票，买肉要凭肉票，买菜油要凭油票。
虽然很贫穷，但是很多价廉物美的美味的小吃，给我们那些老成都人留下了非常深刻的印象。
那个美味永远也忘不了。
可惜现在再也吃不到那么好吃的成都小吃了。
现在的吃的东西很多，但是现在的经营者没有像以前那些经营者那么下功夫的。
现在的食品都是靠加了各种各样的食品添加剂，做出来的东西总是没有以前的那样的美味了。
以前的那些美味，不是靠食品添加剂，而是靠苦功夫才做出来的。
我先摆一下
治德号小笼蒸牛肉
治德号位于成都市奎星楼街和长顺中街交接的口子边上。
治德号做蒸牛肉的人名字叫做姚树成。
他做的蒸牛肉和酥锅盔在成都市乃至于全国都有名。
姚树成,年出生于成都外北洞子口一个贫苦的家庭。
因无钱读书,12岁就进城在饮食行道当学徒。
那个时候，在三倒拐有一家卖小笼蒸牛肉的,店主叫曾固,生意也好。
但就是闻起来香,吃起来却不那么香。
姚树成有时也去照顾一下。
去了多次,慢慢地看会了他的做法,觉得这中间有值得研究、可以改进的地方。
年,姚树成到奎星楼街口帮“治文号”,老板姓王，也做小笼蒸牛肉。
这个姓王的以前是姚树成的师兄，当了“治文号”的老板以后，还想大发展,他要把“治文号”顶给姚树成,准备另外到青石桥街去开大馆子。
当时姚树成手头只存有9个大洋,但他对于改进小笼蒸牛肉兴趣正浓,好像也有点门路了,便四处找朋友,起了个一百大洋的会,把生意顶了下来。
四川大学的教授吴君毅是位美食家，他得知姚树成想改进小笼蒸牛肉后,给姚师傅提了一个建议:用五更鸡煨口蘑加进去,可能会提味的。
啥子东西是五更鸡呢？不要当成是可以吃的“鸡”了，其实“五更鸡”是一种以铜铁或竹木制成外罩，中置油灯，便于夜间煮食的小炉子。
下面这张照片就是“五更鸡”的照片
姚师傅过后试了一下,果然不错,大喜之余便不惜多花本钱，选用好口蘑,用吊子(鼎锅)慢慢熬,全面改进。
这样一来,他的小笼蒸牛肉,不但闻起来香,吃起来也香了。他进一步用白菌、青菌吊汤,又用海星、大枣泡酒作料,
再加入太和号的好酱油,口同嗜的好豆豉,清溪的花椒,龙潭寺的海椒面,在调味上下大功夫(但他也特别注意加这些香料的分量,不能让它们压了牛肉的鲜昧)。
想不到，正在生意大有起色之时,挫折也接着来了。
原来,他那位王师兄在青石桥街开大饭馆亏了本,倒了号,见他搞得好,眼红,借口“治文号”这面招牌是他的,要拿回去,自己经营。
于是他就在姚树成面店的斜对门,也开了一家面馆,把“治文号”的招牌取过去挂起,一开张,买主们都以为是“治文号”搬了家,于是都照顾他去了。
姚树成没有办法,只好自己另外取一个名字：“治德号”。
这个就是“治德号”的由来。
有了自己的名号“治德号”以后，姚树成更从用料上下功夫,他选用皇城坝马步强卖的牛肉(一定是好黄牛肉)。
用的是“鱼儿棒”、“夹底”、“团鱼肉”、“腰圆”、“板板肉”(这些都是牛肉的名称,因部位不同而各有专名)。
而且操作到家,毫不苟且,一定把筋剔得干干净净(“小笼蒸牛肉”和红烧牛肉面是一配套用料,所剔的筋用来红烧,并不浪费。)
姚树成还在门面上狠下功夫,清洁卫生,非常注意。
从此,“治德号”生意兴隆。
“治文号”不得已关了门。
解放后,公私合营中他把生意交了。
经复查,他的店上除了一个徒弟,是家班子,属于小商小贩。
当时有一个规定，雇工三人以上就算资本家了，幸好姚师傅只雇了一个人，就不算资本家，不算是剥削阶级，算是小商小贩，算是劳动人民。
在五、六十年代，金牛宾馆经常都要用小汽车接姚师傅去做蒸牛肉、酥锅盔给中央来成都开会的首长们吃，他的蒸牛肉还上过人民大会堂的国宴。
摆了治德号，再来摆一下
三义园牛肉焦饼
在成都走马街的北头东边，以前有一个成都非常有名气的小铺子，铺子里面有一个非常有名气的哑巴。
这个哑巴有一个拿手好戏就是做“牛肉焦饼”。
清末民初，成都有个叫王静庭的与两个朋友合伙开了家面食店，借刘、关、张“桃园三结义”，取店名为“三义园”。这个店专门经营牛肉焦粑、牛肉面、牛肉汤及烟熏牛肉，生意也还过得去。
曹哑巴牛肉焦饼的特色就在一个“焦”字，焦而不生、焦而不老、焦而不煳、焦而不散，而是集焦嫩、焦脆、焦酥、焦香于一体的风味口感。如此，三义园一下名声大噪，响遍四门。有人叫“哑巴焦饼，亦有人叫“三义园焦饼”，生意好得天天打拥堂。
人们不仅仅是在铺子里面坐下来慢慢品尝，更多的人是买起来带回家去孝敬老人。
小李说：我们婆才颤哦（张扬），拿起个焦饼饼就到隔壁张婆婆那里去显扬：“这是我孙女给我买的，东大街的牛肉煎饼哦！你看这个女娃子，逛了半天街，自己都没舍得吃一口，忍嘴带回来给我吃！味道硬是巴适”，边说边分了一小牙给张婆婆尝。这一尝倒不打紧，弄得张婆婆的孙儿一回家就莫名其妙挨了顿臭骂：“你看人家小李比你还小，好懂事，吃个油炸蚊子都要撕个腿腿儿拿回来孝敬老人！你呢？你给我带过啥子好吃的东西回来呢？枉自把你带这麽大哦！
从这个小故事中，你可以感觉到，牛肉焦饼在成都人的心里是什么位置。
曹哑巴的名字叫做“曹大亨”，清朝光绪三十四年（年）出生在成都暑袜南街曹记剪刀铺。
剪刀铺的店主名字叫做“曹建修”，曹老板早就盼望着一个儿子，现在是“中年得子”，好不快乐，给自己的儿子取了一个“大亨”的名字，就是希望儿子能够继承家业，生意兴隆。
但是，曹大亨到了应该可以说话的时候还不能说话，父母心如刀绞，跑遍了成都，找遍了医生，都没有办法，因为他是先天性的聋哑，没有医生能够医好。
在曹大亨九岁那年，他爸把他送到了九龙巷盲哑学校读书，但是他对读书没有兴趣，他爸只好在他13岁的时候，把他送到了走马街口子上的“三义园”当学徒。
年，曹大亨学徒完成，顺利出师。
年前后，王静庭和哑巴的师傅相继去世，“三义园”由王妻高氏经营，曹大亨成了大师傅。
年，“三义园”公私合营。曹大亨开始成为正式职工，当家做主人了。
年，成都市区私营饮食店进行第二次公私合营，“三义园”和另外一个比较大的私营面店合并，挂“三义园”的招牌职工增加到了14人。
曹哑巴的焦饼首先从牛肉的选料上就非常讲究，用鲜嫩牛腿肉，剔尽筋条丝膜，再剁细剁茸；然后加宰细的油酥郫县豆瓣、豆豉、汉源花椒、姜末、川盐、酱油、醪糟、五香粉、红豆腐乳汁、适量炖牛肉的清汤拌合，再放香葱花调匀，制成焦粑馅料。
面粉的揉制又是另一番功夫，上等精粉加碱，用鲜开水将面粉烫熟糅合成为“烫面”；再用牛油加菜油熬熟，冷却凝固后的起酥面，均匀地抹在面团上，反复揉搓成条，扯成若干个小块，依个包进馅料，然后如包汤圆般搓圆再压扁，用食指、中指、无名指轻轻一压，粑上就盖上了一个“川”字，放在一边待煎炸。
炉子上稍浅的平坦锅注入菜油，烧热后再依个把焦饼放入煎炸，同时观察其质地与色泽，两面翻动，不断浇油，焦饼逐渐由金黄变为棕红，粑面渐渐清晰地显现出“川”字凹印来，牛肉焦饼就好了。
一阵阵混合着麻辣、牛肉、葱子、牛油等各种味道的香风四处乱串，散布在大半条街的空气中。
年，“三义园”改成了“胜利面店”。
年，曹大亨已经70岁了，因为年老体弱，不再自己动手，只是在边上指导一下徒弟操作。
这个时候的曹大亨，双手布满了伤痕，记录了无数次被油花飞起烫伤的经历。他的十个手指长满了厚厚的茧巴，这是他成年累月不用锅铲，直接用手翻弄焦饼留下深刻的痕迹。现在的经营者哪里会下这样的苦功夫哦。
年5月，曹大亨光荣退休，这个时候，曹大爷已经是77岁的老大爷了。
年11月，曹大亨因病去世，享年84岁。
现在，成都已经吃不到那么好吃的牛肉焦饼了。
最后再摆一下“利宾筵”卤肉
创办于年的“利宾筵”，位于成都市上南大街60号，由刘达川、徐谅闻、刘志康师兄弟三人以银元合伙开办。
这三个人有一个共同的师傅他就是成都腌卤帮首任帮董（相当于现在的饮食行业协会腌卤分会会长），廖泽霖。
廖泽霖嫌当时传统的卤水香料太多，气息刺鼻，那个时候的卤水是用盐、酱油、八角、山奈、茴香、花椒等料配制，味道咸辛而燥，食后有苦涩余味。
廖泽霖决定改良。
他认为葱有通气之效，烹调食物加葱一束，不仅更能入味，还倍感清香，于是就用大葱加白糖、绍酒、香糟、香菌代替了山奈、茴香，使卤物性温而不燥，味醇馥而甘美，食后回甜，增人食欲，故名之“葱烧”。
同时在色泽上下功夫，使卤水汁浓色不浓，保证出品层层有味，颜色光鲜。
廖泽霖认为广味偏甜，而原有的川味偏咸，就用白糖、胡椒、绍酒、香糟、香油、板桂、姜汁等调料来中和两种味道，取长补短，根据气候条件决定下料分量，把天、人、物三位合一的川味精髓彻彻底底地贯彻到腌制品当中。
最后是打造精品和新品。廖泽霖率先把熏货推向柜台，形成了腌、卤、熏三大系列，这也成为腌卤行业一直沿用的产品结构。
东西好，生意自不必说，天赋加上勤奋，再有对“味”的独到理解，无师自通的廖泽霖自成一系，还带出了一大批本事过硬的徒弟。
牟茂林、刘达川、徐谅闻、刘志康这些后来成都腌卤界的翘楚，都是廖门高徒。
刘达川在年与徐谅闻、刘志康合伙创业，请来著名书法家、前清举人张夔阶名命亲题“利宾筵”，招牌黑匾金字，蔚为壮观.
张夔阶老先生正是今天人民公园“辛亥秋保路死事纪念碑”的四位书写人之一。
由于上南大街并不十分热闹，利宾筵开业后生意仅能勉强维持，三人商议在总府街夜市摆摊子，增加营业收入，由徐谅闻、刘志康两人照管，货品由利宾筵店内供应，经营才逐渐好转。
两年后（年），三人又在总府街新集场口弄了间店面，把摊子换成铺子。
利宾筵先后招收了陈家贤、肖必明、蒋德光、黎昌全、黄长祥等学徒，充实人才队伍，这些人有的后来也成了行业中的名角。
年，又在后子门增设一店，由刘志康兼管。三店齐发，利宾筵的牌子在成都算是很有名气。
然时有不测，年抗战爆发，三位老板决定散伙，各奔前程，
徐谅闻分得总府街店并冠名谅记利宾筵，
刘达川分得上南大街店并冠名达记利宾筵以示区分，
刘志康分得折算现金后改营他业，后子门店关张。
在调味方面，利宾筵的卤货均采用卤水拌制，一锅卤水卤毕后，只留下两成作为老卤水下次起兑再用，其余的八成全部用于调味。
当时利宾筵，设了几桌堂食，数量虽少，但显得热闹，客人现买现吃，吃点新鲜腌卤，喝两杯跟斗儿酒，其乐融融。
利宾筵的规矩是凡卤货切好，务要加卤水搅拌后才能给客人送上桌，出堂的则须用干荷叶包好，避免卤汁渗漏。
此外，利宾筵还推出了有偿的精致包装，对高档产品采用印有店号的玻璃纸盒盛装，算是走在了行业前头。
上世纪50年代中期，谅记利宾筵因各种原因歇业，达记延续。
幸好达记延续,我才晓得有一个利宾筵.
上南大街东面有许多令人印象深刻的商铺。从红照壁街过来往南有一个茶铺，依稀记得叫“春来茶馆”，和当时的八个样板戏《沙家浜》里面阿庆嫂开的茶馆名字一样，也有朋友说是叫“春兰茶铺”。茶铺的南面有一家饭馆，是一家解放前就相当有名的馆子—“利宾筵”。在《民国时期的老成都》一书中曾提到过这家馆子。相信在很多老成都人的心里，这家馆子是有一席之地的。
葱烧食品是利宾筵的招牌，此外，油淋鸭子、卤汁鸭脚板、5分钱一个的卤兔儿脑壳等美食更是小伙伴们的最爱，至今难忘。
可惜啊，成都这些有名气的小吃，现在都消失了。
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