咖啡作为舶来品，在中国经历了多个发展阶段，最初由速溶开始品类启蒙，随后星巴克带来了第三空间的理念，接着精品咖啡的概念也开始孕育，近来又出现了各种创意咖啡......成立于年的TheScientist，经历了咖啡市场的数次变迁，但其聚焦产品的理念始终未变。
近日，开店邦对话TheScientist创始人陆放杰（JudeLu），探讨了科学家咖啡的产品理念、客群选择与空间定位、咖啡如何实现差异化、咖啡供应链的迭代等话题。
#PART1
TheScientist的极致产品思维
01
TheScientist的核心，是聚焦产品
TheScientist在年创办于无锡，目前在无锡周边开设有22家门店，到年底预计开设30家，根据不同商圈进行选址，店型包括商场店、社区配套店、下沉店，平均面积在平米左右，回本周期一般为两年。
TheScientist的核心理念，是生产一杯好咖啡，追求产品的极致体验，同时也注重设计，结合产品体验与视觉表达，来呈现关于咖啡的生活方式，在品牌文化传达上，做到一脉相承的延续和表露。总之，TheScientist是一个以产品思维成长的品牌。
创始人Jude从事过证券行业，养成了喝咖啡的习惯，辞职后进入咖啡赛道创业，并选择在家乡无锡开店，TheScientist的名字灵感源于Coldpaly同名单曲TheScientist。之所以没有选择咖啡文化更浓郁的上海，是因为上海的租金、人工等成本，对初创咖啡品牌不太友好，而无锡当时处在早期竞争阶段，也符合咖啡行业的成本基准。不过目前，TheScientist有去上海拓店的计划，已经在筹备之中了。
Jude认为，这两年消费赛道非常内卷，原因在于品牌被各种信息与流行所影响，就会在宣传投放等方面分散过多精力。不管是供应链，还是组织架构上，TheScientist始终只围绕一个核心点，就是聚焦产品。
TheScientist·各系列产品
02
客群、选址、空间类似星巴克，但传递
的内容不同
咖啡是舶来品，是生活方式的一个带动，有喝咖啡习惯的人群，在职业等方面的都是有一定特征的。TheScientist年在无锡成立时，咖啡还不太普及，有消费习惯和能力的，一般是外企工作，年龄大致在30~35岁，这样的用户定位，从最早开店时就延续下来，而星巴克的高复购客群，画像也基本如此。
到了拓店扩张的阶段，门店模型就非常重要，它影响到能否有良性的现金流，能否把有限资金用到更合适的地方，然后是选址逻辑，要基于品牌定位严格筛选店址，TheScientist的概念很清晰，就是跟着星巴克开，因为星巴克已经锁定了一部分偏商务的、有成熟消费能力的客群。
TheScientist的主力门店非常注重空间打造，但传递的内容与星巴克的第三空间不同，除了打造社交空间的需求，TheScientist更希望把注意力放在咖啡上，这也是精品咖啡跟传统商业咖啡的一个区别。
在咖啡没有普及时，空间的意义是大于产品的，消费者是在为空间买单，当消费习惯成熟之后，打造空间的逻辑是更好凸显产品、加深品牌认知，在TheScientist准备打造的新店型中，还会突出咖啡的产地等相关知识，把聚焦产品的氛围做得更加立体。
Jude认为，咖啡馆一定要有空间，不一定要很大，但不能做得过小，以至于牺牲掉社交性，因为目前的市场需求比较刚性，就是咖啡与社交空间结合。
TheScientist在“卖产品”、“卖空间”之外，更是传递了对高品质咖啡的认知，让消费者把TheScientist与极致产品思维画上等号，建立这样的品牌认知，才是真正有壁垒的。
TheScientist·时代国际店
03
组织架构是关键，员工要多去门店
Jude认为，初创品牌从0到1的过程中，最核心的问题在于组织架构。拥有能力、志同道合、能共同践行企业价值理念的团队，这样的品牌会做得更长久一些，目前咖啡行业门槛不是特别高，能吸收的行业人才并不充足，所以能形成一个有战斗力、有统一的价值观的组织团队，是比较难得的。
目前TheScientist的组织架构，分为咖啡产品事业部、咖啡豆烘焙部、门店营运部、品牌视觉设计部、市场营销等部门，其中咖啡事业部负责产品研发与品控，烘豆部负责咖啡豆选择和烘焙曲线打磨，设计团队更是获得过东京TDC、亚太设计年鉴等知名奖项。
在产品和门店营运的层面，Jude要求团队要反复体验自己的产品，待在门店的时间，要超过待在办公室里。门店出品是否保持口感一致，就需要每天喝一杯才能验证，同时还能收集到消费者的反馈。只有爱喝自己的产品，坚持每天去品尝验证，才能清晰把握自己所处的市场位置。
#PART2
咖啡差异化与供应链迭代
01
咖啡的差异化，是“1+1+1＞3”的体现
咖啡是注重食材的行业，它的产地聚集度是比较高的，精品咖啡的进口产区只有那么多，生豆厂商也是比较集中的，所以除了烘焙的风格，很难实现完全的差异化。而真正能够体现出来的所谓差异化，其实是出品的稳定性、新鲜度、口感统一度，所以咖啡的差异化，是要在长期竞争中才能体现出来的。
所以，咖啡最终到C端消费者的呈现，靠的是一整条链路的竞争，能把三大环节捏合起来并保持一致性，最终就会实现“1+1+1＞3”的呈现。
首先是在供应链上实现差异化，因为咖啡豆的属性还是农产品，作为供应链的基础，品牌能否获得长期、稳定、品质较好、价格合适的原材料供应，这是供应渠道采购上比较重要的能力。
然后咖啡豆到门店之前，又要经过一个深加工，也就是把咖啡豆烘熟的过程，如果品牌对烘焙风格有足够深的理解，在咖啡豆的加工过程中，也能发挥出差异化。
最后到了门店环节，产品的研发与品控，也要遵循较强的自身逻辑，把产品稳定呈现出来。
目前TheScientist也有建立咖啡豆烘焙工厂的计划，TheScientist希望凭借自身所拥有的产品思维、用户思维，反向驱动工厂对消费端的认识和理解，从而打造出属于TheScientist自身独特的产品。
比如，科学家摩卡，就是TheScientist的一款特色产品，从品牌创立早期开始就是畅销款。经历七年的时间洗礼后，依旧是门店的畅销款。Jude认为，咖啡馆除了要有经典产品，还需要有更多样的产品存在。所以，与其说科学家摩卡是一杯具有复合口味的创意咖啡，不如说它是一杯可以喝的提拉米苏。
科学家摩卡
02
是否放开加盟，取决于供应链与数字化
TheScientist的门店，严格来说都属于直营。虽然有20%的合作店，但也由品牌进行管理。
Jude认为，咖啡连锁在早期阶段需要打磨好单店模型、供应链与数字化后，才能实现进一步加盟和降本提效。
比如，如果中央工厂能够制作好冷萃原液，再往所有门店配送，就能保证门店冷萃咖啡口感的稳定性，减少门店的品控波动，门店的主要精力就是做好服务。
随着设备、供应链、数字化的发展，各方面成本下降到一定程度，就能有更多财力精力开更多的店。
相反地，如果工厂还达不到这样的要求，就不能为了标准化而标准化，从而损失前端产品力。
每个阶段都有每个阶段该做的事，TheScientist目前还在积累阶段。
#PART3
精品咖啡的现状与未来
01
中国咖啡处于“第二个阶段”
Jude认为，国内咖啡发展处在第二个阶段。第一个阶段，出现了精品咖啡馆的概念，星巴克进入中国做市场教育。前两年进入到的第二个阶段，当经济发展到了一定程度，资本也开始推动，咖啡变得非常普及，消费者很方便就能喝到咖啡。
未来的第三个阶段，当市场经过充分竞争后，咖啡的场景延伸更加广泛，比如灌装咖啡、居家咖啡、办公室咖啡、咖啡馆咖啡等等，可以非常方便地喝到咖啡。一个品牌能否长久存活，就看在这个漫长的自然发展的过程中，它能不能适应市场。
TheScientist所成立的8年时间里，国内对咖啡的认知发生不少变化，欧美国家也经历过类似的过程，咖啡的风格最后还是要适应当地人的味觉习惯，这是Jude从业多年来的一个认知。
02
“咖啡一定要有咖啡味”
Jude认为，咖啡一定要有咖啡味，这是做咖啡最基础的逻辑。
首先，精品咖啡不同于曾经的传统工业咖啡，比如速溶咖啡的味觉呈现，是通过糖与香精去掩盖掉不良的风味。TheScientist对精品咖啡的理解，首先是呈现出优质的咖啡味，而不是去掩盖什么。
其次，不管如何打造产品，咖啡的味道一定要放在第一位。市面上目前流行的创意咖啡，会刻意突出水果等风味，却也盖过了咖啡本身的味道。TheScientist在研发的时候，非常注重口味的平衡与醇厚，任何产品线要保证咖啡是主角，都要以咖啡的味道为主。
然后，果味、奶味咖啡的流行，是部分消费者不太能接受苦味，然而这类咖啡本身的可替代性也是很高的，消费者不具备很高的忠诚度。而对于有咖啡消费习惯的人，苦味是重要的一个味型，如果没有品尝到苦味，就失去了喝咖啡的感觉。
精品咖啡除了苦味，还会有甜度、香气等多维度的味型，这正是精品咖啡所追求的，而作为咖啡从业者，对于味觉的敏感度和认知，是非常重要的前提。
最后，即便是精品咖啡，消费者的选择也并不固定，也会尝试其他品牌，所以打造品牌记忆点就非常重要了，TheScientist希望能形成长期稳定、甚至能跨越周期的风格，这是做好消费品的核心基本点。
TheScientist·特色产品
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TheScientist的未来：
零售场景与新产品线
Jude认为，行业机会是一直存在的，关键是打出品牌特色和差异化，TheScientist未来不仅是连锁品牌，在零售端也要有更大的发展。
咖啡的魅力就在于它虽然属于餐饮，但又拥有零售基因，产品可以延伸到不同的场景里，在拥有完整的供应链、数字化的前提下，咖啡就更加偏向零售了，供应链管理会更容易集中一些。
TheScientist会延伸更多不同的咖啡场景，包括不同场景的B端，比如说家用、办公室的一些标品，创造更多的增长空间，当覆盖到更多江浙城市后，再把线上线下联动起来，最大化兑现用户数和复购频次。
产品研发方面，Jude透露去年Q4开始已经推出产地直采概念的产品线“”，其中5代表巴西，6代表哥伦比亚，3代表深度烘焙，TheScientist为此制定了一套编码逻辑，用数字去代表产地。未来，TheScientist会向市场推出更多用这套逻辑来设计的精品咖啡线产品。
TheScientist·产地直采概念产品
此外在无锡对接了一家水蜜桃深加工企业，水蜜桃是无锡的特产，Jude也希望在未来的产品线中，能出现更多有地方特色的产品。
结语：
从星巴克倡导的社交空间，消费者为空间买单，又重回咖啡本身，用空间烘托咖啡文化；从掩盖不良风味的速溶，到生椰拿铁、果味咖啡等口味的流行，再重新回归咖啡本身的味道；咖啡最终在门店的呈现，又经历了原料咖啡豆、加工烘培过程、门店制作呈现的一整个链条……
咖啡赛道充满了变化，包括流行口感、空间定义、供应链技术、场景延伸等方面，而不变的是对咖啡本身极致体验的追求。这是最终人们向往美好，对产品不断有更高要求的本质，也是产品思维驱动型品牌公司的终极追求。
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