来源：周末策划师
除了寺院，我第一次在武汉看到那么多剃光头、穿洁白布衫的男子挤挤一堂，就在鸟金。
“鸟金有啥厉害本事？人均元值得一试吗？”今年6月鸟金自深圳空降武汉之后，烧鸟屋在武汉呈现出一个奇特的格局：鸟金一家独占元以上的高段，其它七八家热门烧鸟均在至元段，中段空白。这种状况有点像三年前的深圳，鸟金的一跃腾空，将烧鸟划分为“高品质烧鸟VS平价烧鸟”两种。不论是深圳或是广州，鸟金都是现象级名店，港澳明星追捧的炭烤天王，曾有武汉的媒体人为了它专程飞一趟深圳。为什么鸟金跨出粤语区的第一家店，会选择武汉，而不是精品烧鸟文化更盛行的上海？智者见智。我更关心它的菜品，是否不负盛名。（摄影/小凡） 在花园道的新面孔里，鸟金备受瞩目，门脸却甚是低调隐秘。每天下午才开门，从17:30营业到凌晨4点。触摸通关阶柳庭花的门厅，穿过布帘，整个餐厅料理人表演的舞台展开在眼前：三面合围的超长厚桧木板前，是厅内最大的摆设。这种纹理细腻的软木，几乎是高级日料馆的标配。环顾四周，大片的原木色，“减”到墙上没有一幅字画，廊下苔藓蕨类布景，门隐于墙。装修得相当克制，含蓄且柔软的美，自然又矜持的素净——让食客能专注于眼前的肴馔。（内藏两间私密包房）落座，眼前的杯盏碗碟，却呈现另一番绚丽华美：六百年工艺传承的轮岛涂漆器，光可鉴人，乌黑如沉夜，鲜红若朝阳，"沈金"技法显现的浮雕金鸟耀眼生辉。盛器，是日本皇室御用官瓷的九谷美山，为鸟金所造的雀碟，工笔画般的樱花与蓝鹊，LOGO旁嵌烧的一小片金箔，点题“鸟”与“金”。“咱们的开胃小菜，牛蒡渍和蒜头渍，都是根茎类的植物。右边这盅是泡菜牛舌，有鸡胸、山药、牛舌三种食材噢。”烧鸟夏季良伴，哪能缺一杯冰啤酒？隔壁桌点清酒，侍者端来满满一钵酒杯供选。扫了一眼酒单，清酒琳琅，不乏身价两三万的塔尖名作。板前一共28个座席。中央“舞台”出场的师傅有八、九位，不论胖瘦，皆是光头，头巾紧缠、洁白布衫，腰带服帖……冷静，敏捷，以职人修行的专业态度，照顾到角角落落。听说这次鸟金派来武汉的厨房阵容豪华，接近50位，对允许执烤的板前师傅要求严格，仅6位。师傅们腰后都插着一把大蒲扇，用毛笔写着他们的姓氏，不是道具，是炭火的助力，也是明星食客的签名板。听说这蒲扇来自日本数百年的制扇家族，纯手工制作，每把价格在元左右。师傅爽快地借我看看，它手感很轻、薄透、骨架平整。为我执烤的师傅，瘦高个儿，目光专注，动作麻利，对我的提问，回话不疾不徐，清晰明了。一握手，我讶异地发现，他那双看上去白皙修长的手和臂，灼热滚烫。每天在炭炉前12小时的高强度工作，板前90后的师傅们没有油光满面，倒像炼丹炉前的仙童。我突然意识到，鸟金一室之内，神奇地自然分隔出了“凉区”与“热区”。 武汉很少有烧鸟屋敢像鸟金这样做“全开放式”，若无高温玻璃隔断，那板前烟熏火燎几乎没法坐人。看来鸟金在“看不见”的硬件上下了重金，客人们距离炭炉只有1米开外，却凉爽惬意得很，甚至忘记室内“正在炭烤”这件事。清凉殿内几无油烟——侧吸排烟功率强大。殊不知，师傅们所在的炉前是一座“热岛”。师傅破例邀我去体验5分钟。站在他身边，我笑不起来了。我想试着放一串上炉，手却无法贴近炉面最后10厘米。露营时用的BBQ烤炉无法相比，同样是炭火，怎么能达到数倍以上的高温？超高温，仰仗顶流好炭。不小心掉了一根在地上，铛啷一声清脆铿锵，有钢铁般的金属感。听介绍，这种被唤作“钢炭”的备长炭与菊花炭那些相比，贵价五倍以上，“能维持5、度甚至上千度的超高温，瞬间封烤表皮锁住汁水。”板前师傅每天4点到店，亲自负责“摆炭”这个关键环节。根据木炭的粗细有序排列，适当交叉。布炭堵得死炭温起不来，但太多孔隙又会让油滴下来时容易起火，几乎决定了当晚的成败。我没有选择坐靠里，而是坐靠门口位，做“炉前观察员”。小小一串烧鸟不过三寸有余，无法像牛排那样插针测温，除了少数品种，往往1至2分钟即可离炉，皮肉生熟之间分秒必争。师傅们从容淡定，一边眼疾手快给炉子上滋滋冒油的串儿翻面，一边与客人啤酒碰杯谈笑风生。我发现，师傅们套穿了两件布衫，让客人看不见汗流浃背，是一种更雅致的礼貌。想做好“烧鸟”无非两件事，一个烧，一个鸟。问你，天下哪种鸡最适合做烧鸟？我查了查上海烧鸟屋，清远鸡，葵花鸡，崇明竹林鸡，乌鸡……汇聚天下名鸡，可偏偏没有鸟金家的鸡。在第一家店开业之前，鸟金团队曾花了半年时间，踏遍全国去找一只好鸡。寻寻觅觅不满意，干脆决定“自己养”，选用“日本土鸡+中国黄油鸡”的优质杂交品种“新草鸡”，用日本的养鸡技术在杭州散养，专供鸟金。“为啥这种鸡适合做烧鸟呢？”“一它油脂特别丰富，鸡皮烤得够香；二是鸡味浓郁；三是鸡肉够嫩，烤出来汁水饱满。”每天清晨，杭州连夜宰杀的鸡会坐飞机冰鲜抵达武汉，上午10:00准时送到店里。后厨充足人手负责“庖丁解鸡”，2分半钟之内，飞快把一只鸡分解成二十多个部位，全程在冰块上操作。这种超精细化地品鉴一只鸡，只有潮汕人吃牛可比。接下来，是一轮严酷的筛选，“我们有近50%的耗损，比如鸡胗、鸽心，小一点的尺寸都不能用。” 除了炭和鸡，鸟金还有第三个镇店之宝——酱汁。这款酱汁曾从日本近家烧鸟店里脱颖而出，比拼拿到第一。“酱汁就像老卤一样，越老越有风味，老底作引子，第二天加新料。”鸟金从深圳带来一坛酱汁老底来武汉，每天有专人照顾它。浓稠如漆的酱汁，入口偏甜，内涵丰富的咸鲜，鲜味内敛。店里不肯透露酱汁配方，我查到按日本的做法大抵会用鸡骨架、木鱼花、水果、蔬菜等等慢熬。我问，师傅们如果去考察一家烧鸟店，会试哪几个部位？“首先提灯肯定要点，为的是尝酱汁，它必须用足酱汁烤。”“还有里脊肉、鸡肝和鸡皮必点，它们比较烤功夫。”鸡皮油润酥香，鸡肝烤得软嫩，没有惯见的苦味。鸟金的提灯可以放心吃，没有腥臊气，前后浸入那口老坛酱汁三次，不必计较那缠绕在串棍上的心血管，请把全部身心投入到品尝那金灿灿的蛋上。薄薄的一层膜包裹，为啥灼烤不破，入口即爆？粘稠的蛋液如岩浆般喷涌满口。食材里再难有这种口腔体验。 我胡乱点的串儿，师傅重新按照“最佳品尝顺序”来安排上炉。师傅们凭经验来掌握熟度，比如里脊肉、鸡肝这些，3至5成熟的口感最佳，他们会问一下客人能否接受；鸡胸肉这种5、6成最佳，其它部位多在7成熟，国人习惯偏熟一点。前半程多是盐烤，酱烤的品种多安排在后半程。盐烤只用盐和胡椒两种。兵库盐、冲绳盐等三种日本海盐，人手抓炒后按比例配好。撒盐的时机是个玄学，你打个野，师傅已经调好味。越是高级的烧鸟名店，每个人都带着很高的期待而来，板前师傅承受高压，不容有失，也期待你不要错过“最佳赏味期”。“第1分钟乘热抓紧吃，不然汁水可惜了。”师傅端起盘子给我看，多搁了两分钟的鸡蚝肉，汁水流失了不少。“汁水丰盈”——吃过两轮，这个印象好深刻，想建议老板把鸟金的英文名字改成Juicy。好鸡，好炭，好手艺，无一不缺，方可留住这口令人上头的好汁水。外表鸡皮烤就薄薄的一层焦脆酥壳，吹弹可破，对比强烈的双重口感，让“吃烧鸟”变得妙趣横生。日式烧鸟像湘菜一样，擅用紫苏。鸟金首创的“紫苏梅肉”果然迷人，一口吃出三重风味：新鲜紫苏叶切成细丝，饱满多汁的鸡腿肉，内藏的一抹酸甜的梅子酱，甘鲜奇妙的滋味层层递进，好创意。“鸡翅墨鱼”超水准发挥，手打墨鱼馅料饱满的海鲜鲜度，让鸡肉的香气又跃升一级，口口满足。像横膈膜这样的稀有部位，三、四只鸡才能凑出一串，越嚼越香。我还补叫了一串鸡冠，Q弹的胶原蛋白小物，它的难得不在于算几只鸡能凑成一串，而是鸡冠很难染上盐或蘸酱汁，考验师傅。鸟金不是只烤鸡，还有精挑细选的鸽子、甲鱼、猪肉、海鱼等等。粗壮得像小火炬的“巨无霸”烤甲鱼腿，抹了黄油的肥厚裙皮烤得黏糯粘唇，欢快地撒上了岛国香气缤纷的辣椒粉，“日本烧鸟店会有烤甲鱼吗？”“有，他们连甲鱼刺身都有。”也可以选择烤甲鱼纯裙边。“鸽子宴”是一整版的鸽肴菜单，我本是个不爱吃胸肉的人，觉得柴而寡淡，不料师傅递过来时说，“这是最多汁水的鸽子肉。”果真，不辜负这只广东的妙龄鸽。鸟金也是丰俭由人。你想要往人均一千去吃，也有像“和牛海胆卷”这种小矜贵。若你打算去鸟金尝个鲜，对照我的建议去点吧，集中了受欢迎的热门佳作，两百元上下，小试几样，一试难忘。1、紫苏梅肉2、烤鸡提灯3、鸡翅墨鱼饼4、烤明太子西葫芦5、烤芝士年糕6、和风抹茶蕨饼不要小看手作小食。也是与我同席有几个常吃烧鸟的朋友，对鸟金家的“烤年糕”和“烤西葫芦”赞不绝口，纷纷嚷着要加点。（有人边吃边嘟囔，同样是烤西葫芦嘛，凭什么偏偏更好吃一些呢，好气……）（年糕一定要用海苔裹夹着吃）甜品“和风抹茶蕨饼”，比果冻还嫩嫩滑滑的小可爱，满意收尾。对了，不惧碳水的朋友，建议加点一道“招牌咖喱滑蛋饭”。日本进口的米和蛋另说，缠绕舌尖与心头的是那勺咖喱，师傅说用了牛舌、鸡肉等十几种食材熬煮打碎，麻烦得很，熬出这柔和浓郁的鲜味。 ……武汉终于有了一家以高品质打磨每一个细节的烧鸟店，怎不值得畅饮一杯？（摄影/小凡）（摄影/LUNA）店名：鳥金·炭火焼鳥(花园道店)转载请注明：http://www.0431gb208.com/sjszlff/6463.html
