疫情对线下餐饮的冲击大不大？郭斌的回答令人意外。郭斌是越南菜品牌「美奈小馆」和「越小品」的创始人（二者皆为越品餐饮旗下品牌），他说，自疫情以来两年多的时间里，“我们开店（新增数量）是最多的，营业额反弹是最大的，员工成长速度是最快的，客户满意度在这段时间也是最高的。”
连续四个「最」字，可以说明「美奈小馆」和「越小品」迎来爆发窗口期。这也是郭斌决定开启新一轮融资的原因。
据郭斌介绍，新一轮融资将主要用于公司发展的全链条搭建，包括信息化建设、供应链升级、加工仓储、产品研发、人才引进，以及在预制菜领域的布局。
“现在有很多购物中心大力邀请我们去开店，我们肯定不能等这个窗口期过了（再去开店）。对我们来说，这是一个很大的发展机遇。”郭斌说。
自年成立至今，「越小品」已发展至24家门店，稍晚两年成立的「美奈小馆」的门店数量则是22家。显然，在郭斌的未来规划中，二者的门店数量将在窗口期迎来新一轮增长。目前，「美奈小馆」和「越小品」皆立足于以深圳、广州为重心的大湾区。郭斌表示，新一轮融资之后，公司将继续重点深耕包括香港、澳门在内的大湾区市场，“我们计划至少要开到三五百家。”
美奈小馆越式冬阴功汤
如果融资顺利，这将是「美奈小馆」和「越小品」在发展历程上的第二轮融资。早在年，公司就获得了来自百福控股的数千万元人民币融资。
百福控股的CEO王小龙此前曾在采访中表示，越南菜看似小众，实则属于大中餐领域。随着健康、清淡、轻餐饮概念兴起，能吸引更多的城市消费者、尤其是城市中产阶级；而品类独特、个性鲜明、具有可复制性的连锁品牌恰恰符合百福控股的投资战略，“「美奈小馆」的越南料理以其别树一帜的风格和独特口味，以及法式越南异域风情的品牌调性，成为深圳越南料理的领头羊。”
01
越南菜是中餐和西餐的融合
不同于很多对资本持谨慎态度的传统餐饮创业者，郭斌的态度是包容开放的，其原因可以用贴在公司入口处的鲜明slogan来解释：把小公司做成大公司，把大公司做成大家的公司，把大家的公司做成美好的公司。为了践行这一承诺，他已经带领团队努力了十年之久。
创业之前，郭斌已从事了25年的餐饮工作，“各个菜系基本上都干过”，不过仍以西餐为主。偶然接触到越南菜后，他意识到，和西餐相比，越南菜的食材选择和加工工艺接近中餐，因此国人对越南菜的接受程度会更高。此外，和中餐喜欢用各种调料压住食材原有味道的做法相比，越南菜强调使用自然原始的调味品，更突出食材本身的味道，因此更为健康。“就是说，越南菜是可以天天吃的，不仅好吃，而且健康。”郭斌说。
越小品火车头汤河粉
某种程度上，越南菜是中餐和西餐融合交汇之点。郭斌说，越南河粉的名字叫「pho」，发音类似于中文的「粉」，“越南很多文字都有我们汉语的发音，他们菜系中的很多菜品和中餐相似，比如煲粥、海鲜、烤乳猪等等。同时他们又有东南亚地域香料的搭配，加之法国殖民地文化遗留下来的西餐影响和服务意识，这些因素让越南菜成为中西交汇的结合体。”
他补充说，中国改革开放多年，国内的蔬菜与调味品都发生了翻天覆地的变化，“我们可能再也找不到原来西红柿的味道、黄瓜的味道，但是他们那里有，你吃完以后就觉得这是小时候吃的味道，非常朴实。”
02
东南亚菜系市场前景广阔最吸引消费者的是菜品本身
随着经济的发展和人们消费水平的提高，越来越多年轻人的选择越南菜，「小众」这个词已经不再合适。郭斌说，东南亚菜系的市场规模不小，且处于持续上升阶段。“我们有很多老顾客，谈恋爱的时候来吃，结婚了抱着孩子来吃。为什么顾客喜欢我们？最重要的还是健康和好吃。我们把食品安全做好，把味道做好，再加上我们的服务好，门店的环境好，我们坚持下来，那么我们以后发展就好。”
「越小品」的英文名字是PhoNam，意为越南南部牛肉河粉。郭斌说，取名之前，他去越南考察，分别去了北部的河内和南部的胡志明市，“我发现这两个城市菜系的区别就相当于国内北京和上海的区别，南方城市的菜系会更精致一些，料理和口味都更好，所以我们就将自己的品牌定义为越南南部的菜系。我们餐厅使用的鱼露都是从越南富国岛运来的，很多香料也是直接从胡志明市运来的。”
在这些原生态的食材与香料的加持之下，汤河粉、米纸卷、大头虾、冬阴功海鲜汤、小吃拼盘等成为「美奈小馆」和「越小品」餐厅里最受欢迎的经典菜品，且经久不衰。
越小品小吃拼盘
说到菜品，本就是技术派创业者的郭斌显得更有发言权。他说他并不认为自己是一个美食家，“但是我对产品的感觉绝对是不同的。我们在做产品研发的时候，我看到配料单就能准确知道哪些调料可能会有冲突，哪些是互相加分的，哪些是来捣乱的减分的。”他说，厨师就跟医生一样，好的医生用药不多却能直达要害，“调料用得好，就能为食材加分。我吃一口就能知道这道菜的亮点在哪里、问题在哪里。毕竟我做了十几年餐饮了，经年累月的接触之下，就和食材有了交融。”
他进一步说，一道菜的最终出品依赖于原材料、调料与加工工艺，以及温度的影响，“其中任何一个环节如果发生变化（比如调料换来换去），顾客可能暂时吃不出来，但其实是能感觉到的。所以我们要保证每个环节的最佳状态，才能够让顾客吃到以后，可以肯定地说「这家就是好吃」。”
在餐厅的装修主题方面，郭斌同样经过深思熟虑。特别是「美奈小馆」，因为越南曾是法国殖民地，受法国文化影响深远，所以「美奈小馆」在装修时将越南风情与法国时尚融合，餐厅整体风格呈现“法式妆容”。「美奈小馆」采用的蓝色成为极具辨识度的餐厅主题色。“以前越南菜餐馆用的都是暖色调，我们是第一家用蓝色的，现在大家都很认可这个颜色，谁要做越南菜，好像不刷这个颜色就不正宗。”郭斌说，正如蒂芙尼创造了蒂芙尼蓝，他们内部将「美奈小馆」的蓝色称为「美奈蓝」。
03
一个菜系，两个品牌快餐+精品全覆盖
郭斌最早成立的是越南菜品牌是年推出的「越小品」。紧接着，两年后，郭斌推出了另一个全新的品牌「美奈小馆」。如果说前者走的是快餐路线，那么后者则是精品路线。至少从开店数量来看，二者目前不分伯仲，但从名气而言，后来者「美奈小馆」的知名度已经超过「越小品」。
郭斌表示，推出两个品牌的初衷是要满足不同客户群体的需求，因为一个品牌不可能覆盖所有客户群体。
不过他也提到了「美奈小馆」的发展势头超过「越小品」这一现象。“美奈发展得好，因为一开始定位就特别准确，做精品越南料理，而且美奈不断做市场调研，不断和消费者主动链接，不断调整，装修主题也特别鲜明，所以购物中心一直很喜欢它。越小品我们目前也在调整，持续迭代，它和美奈走的不是一条路线。”郭斌说，“越小品更倾向于是快餐，但是是一种快餐正餐化的模式，一个做正餐一个做轻餐，让公司双腿走路，这样更能站住越南菜细分领域。”
郭斌说，在开店扩张的同时，今年发展的关键词是「提升」：提升供应链、提升组织效能，提升信息化系统、提升数字化管理。
美奈小馆鱼柳米纸卷
虽然疫情对很多线下餐饮企业造成了一定的冲击，但郭斌说，疫情对「美奈小馆」和「越小品」并没有造成业绩方面的影响，不过在供应链方面确实遇到了一些波折。“我们的很多关键食材和基础调味料，比如米纸和鱼露，很多都是直接从越南运过来的，虽然现在受疫情影响海运困难，但我们还是坚持一个货柜一个货柜从越南运过来，周期会更长，成本会跟高，但我们还是坚持这么做。”
此外，在疫情影响下，团队出国进行技术交流方面被迫按下了「暂停键」。此前，郭斌不仅会经常邀请越南的厨师来参与菜品的研发，还会经常带团队去越南参观学习，“不仅是采购的同事要去，店里的店长、员工也要去。只要真的去了越南，他们才能真正了解越南的风土人情，才能对这个菜系有全方位的了解。而且去了越南以后，他们才知道，原来我们自己做的越南菜是非常正宗的，甚至更精致，这样他们在服务顾客时就会更自信。”
04
创业的过程就是解决问题的过程
郭斌对员工的学习成长的重视，不仅仅是带他们去越南参观学习。为此，公司专门成立了「越品学院」，组织员工学习。
他说自己从最底层的后厨做起，但却想着做一番事业，不甘于一辈子碌碌无为，因没上过好的学校，也没什么家庭背景，只能靠自己打拼，“但在拼搏的过程中，我发现只要持续地去努力，总还是能收获很多东西，做出成果受到别人的尊重，顾客尊重你，同事也尊重你，这令人内心愉快。”
他非常清楚尊重的来之不易，因此更愿意以长辈的身份去拉正在拼搏的年轻人一把。“告诉他们，你可以的。人最大的局限在于自己思维框架的局限，帮助他们打破这种局限，打破固有的阶层思维，他们就可以走得更远。”郭斌说，公司的愿景是做越南餐饮第一品牌，“我问大家为什么要这样做，他们回答说这是一番事业。我说，它还有隐含的意义，那就是，我们成功的那一天，我们所有人都会发生根本性的变化，不仅是自己变了，而且自己的家人也变了，自己的下一代也变了，自己周围的人都变了，这才是最有意义最有价值的事情。虽然我们经历困苦与磨难，但这些都是为了成就我们的以后。”
郭斌感慨，他一直认为，创业就是做一个教育平台，让大家不断提高能力，更好去解决问题，在解决问题的过程中，员工不断得到成长，而这恰恰是尊重的开始。
美奈小馆大头虾
创业至今，整整十年。对郭斌而言，创业的过程就是解决问题的过程，每一阶段都会有每一阶段的巨大问题。比如创业最开始两年，资金是最大的问题。当公司发展逐渐有起色，产生正向现金流后，其他问题开始显现：管理的问题、产品的问题、装修的问题，等等。“如果你过不了这一关，那（后果）就是灾难性的。”郭斌说，当公司的门店数量做到6家的时候，层出不穷的问题出现了。当熬过这一关，门店数量继续增加，随着团队人数的增加，组织管理问题和流程机制问题愈发重要。“把这些问题都解决好，大家的心都收到一起，才能奔着大方向往前用力。”
“既然选择了（做越南餐饮第一品牌），就一直往前走。如果市场反馈不好，客户满意度不高，那就是我们自身有问题。我们只能不断学习不断解决问题，不断提升自己。”
他说，餐饮行业的难度越来越高，不仅要做到好吃，还要装修好、服务好，定位、选址都不能出错，供应链也要跟上，等等诸如此类的因素叠加，意味着餐饮行业的护城河越来越宽，“现在的整个餐饮行业，我认为还处在品牌的初级阶段，市场很大，机会很多。如果再过20年，可能有很多家餐饮上市公司，那时候格局已定，就没有什么机会了。”
因此，郭斌表示，对「美奈小馆」和「越小品」而言，目前最重要的就是加强修炼内功，提升供应链水平，提升品牌影响力，因为市场尚处于早期阶段，存在很大的发展机会。“想是一部分，想肯定要想，最重要的是干，遇到问题不退缩，而是要接纳，要面对，要改变。”
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