专科白癜风医院哪家最好 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/旧时的成都餐饮界,根据业务类型分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮和腌卤帮等不同的行帮,燕蒸帮包括包席馆和南堂,经营大菜承办筵席,主攻高端市场。饭食帮数量众多,涵盖各类炒菜馆、便饭馆和豆花馆,是大众消费的主战场。面食帮汇集了各种面条抄手、粑粑饼饼的业者。腌卤帮则是香香嘴的福音,专营腌制品、卤制品和熏制品。各帮之间井水不犯河水,燕蒸帮不开小炒,饭食帮不挂蒸笼,遵规守矩,共谋发展。成都腌卤帮派头虽小,但也是拢聚了五六十号会员和一帮腌卤好手,利宾筵就是该帮的王牌之一。创于年的利宾筵,位于上南大街60号,在今天成都红照壁长富花园东侧,由刘达川、徐谅闻、刘志康师兄弟三人以银元合伙开办。在说利宾筵之前,必须先介绍两个人,一位是成都专业腌卤店的鼻祖漆星甫,另一位则是成都腌卤帮首任帮董(相当于现在的饮食行业协会腌卤分会会长),也是利宾筵三位老板共同的师父廖泽霖。民国以前,成都只有一些烧腊摊子卖点简单的腌卤制品,少数冷酒馆也有售,却无专门店铺。市场份额虽不大,但漆星甫早已看穿成都人爱吃香东西的秉性,适逢当时广式腌腊名声在外,他就干脆挂起“广东食品”的牌子,于年在棉花街开了一家专营广式腌腊的店铺,取名畅和轩,成都史上第一家专业腌腊店就这样诞生了,漆星甫成了第一个吃腌螃蟹的人。畅和轩只卖腌腊,不卖卤货,只有冬季才是营业季。每年秋收后,漆星甫就雇人腌制猪肉、猪头和香肠,入冬开售,正月一过基本上一年的生意也就做完了,由于是全市独家垄断经营,生意自然很好,每年还有一个超长假期,日子过得是相当舒坦,这样安安逸逸过了五年。年,有人对既有钱又有闲的漆星甫实在看不下去了,在城东北的冻青树街开了一家叫德厚祥的腌卤店,准备开始抢生意,此人正是廖泽霖(是个好人,“忍”了五年才“下手”)。廖泽霖原本随父经营春德厚干杂店,见腌卤生意好,才改店名转行。与畅和轩一样,德厚祥的腌货也是用“广东食品”的牌子,但却增加了卤制品,并打出“葱烧食品”的招牌,冬季卖腌货,夏天卖卤货,两头不耽误。廖泽霖虽不是科班出身,却对腌卤极有天赋,加上长期经营干杂,对各种香料的脾气了如指掌,竟然改进创新了许多独门腌卤技术:第一项技术改造是用“葱烧法”烹制卤货。当时传统的卤水是用盐、酱油、八角、山奈、茴香、花椒等料配制,廖泽霖嫌香料太多,气息刺鼻,味道咸辛而燥,食后有苦涩余味,就决定改良。他认为葱有通气之效,烹调食物加葱一束,不仅更能入味,还倍感清香,于是就用大葱加白糖、绍酒、香糟、香菌代替了山奈、茴香,使卤物性温而不燥,味醇馥而甘美,食后回甜,增人食欲,故名之“葱烧”。同时在色泽上下功夫,使卤水汁浓色不浓,保证出品层层有味,颜色光鲜。其次是糅合广味和川味,改进腌货制法。廖泽霖认为广味偏甜,而原有的川味偏咸,就用白糖、胡椒、绍酒、香糟、香油、板桂、姜汁等调料来中和两种味道,取长补短,根据气候条件决定下料分量,把天、人、物三位合一的川味精髓彻彻底底地贯彻到腌制品当中。最后是打造精品和新品。廖泽霖率先把熏货推向柜台,形成了腌、卤、熏三大系列,这也成为腌卤行业一直沿用的产品结构。熏货是腌卤业的精品,成本高,操作复杂,从选料到出品都要求精益求精,既要熏酥熏透,又不能熏焦熏糊。同时他还开发出冬腿、金银肫肝、毛凤鸡等高档产品,很受顾客欢迎。东西好,生意自不必说,年廖泽霖分别又在总府街和钱纸巷开了两家分号,成了拥有三家铺子的腌卤连锁。天赋加上勤奋,再有对“味”的独到理解,无师自通的廖泽霖自成一系,还带出了一大批本事过硬的徒弟。牟茂林、刘达川、徐谅闻、刘志康这些后来成都腌卤界的翘楚,都是廖门高徒。在他的影响下,成都腌卤业从无到有,短时间内打出许多新牌号,年左右,廖泽霖牵头的腌卤帮正式成立,他被推选为首届帮董。同年,徒弟牟茂林率先出师,与杨汉江及悦来茶园园主冷远峰,在华兴街悦来茶园对面开创了盘飧市。当时的悦来茶园好戏连台,华兴街游人众多,热闹非凡,牟茂林是廖泽霖最早的嫡传之一,盘飧市得德厚祥真经,股东冷远峰又在悦来茶园内广而告之,因此生意出奇的好,大有青出于蓝胜于蓝之势。后来,城守东大街的香风味、顺城街的双合隆、鼓楼街的煅炙轩、陕西街的美而廉、东城根街的金盘市、北打金街的为人庖、祠堂街的利和森、下东大街的今盛源等等腌卤名店陆续开业,繁荣一时,其中盘飧市、双合隆、为人庖、利和森皆出自廖派,系一脉相承,当然还有上南大街的利宾筵。年廖泽霖过世,其时廖子继先年幼,师父弥留之际嘱托刘达川照看德厚祥,刘达川尽了五年的周公之职,年待廖继先成年才离开德厚祥,与徐谅闻、刘志康合伙创业,请来著名书法家、前清举人张夔阶名命亲题“利宾筵”,招牌黑匾金字,蔚为壮观。张夔阶老先生正是今天人民公园“辛亥秋保路死事纪念碑”的四位书写人之一。由于上南大街并不十分热闹,利宾筵开业后生意仅能勉强维持,三人商议在总府街夜市摆摊子,增加营业收入,由徐谅闻、刘志康两人照管,货品由利宾筵店内供应,经营才逐渐好转。两年后(年),三人又在总府街新集场口弄了间店面,把摊子换成铺子。因当时的总府街是哥老帮会协进社舵把子刘嘉兴的势力范围,徐谅闻正好是协进社的袍哥,自去负责打理该店。利宾筵先后招收了陈家贤、肖必明、蒋德光、黎昌全、黄长祥等学徒,充实人才队伍,这些人有的后来也成了行业中的名角。年,又在后子门增设一店,由刘志康兼管。三店齐发,利宾筵的牌子在成都算是喊醒豁了。然时有不测,年抗战爆发,三位老板决定散伙,各奔前程,徐谅闻分得总府街店并冠名谅记利宾筵,刘达川分得上南大街店并冠名达记利宾筵以示区分,刘志康分得折算现金后改营他业,后子门店关张。同盘飧市一样,利宾筵也是廖传嫡系,不仅腌卤技术严守师道,出品精良,在经营管理上也是颇有心得。先说台面,利宾筵的柜台上设置若干高低不等的宝笼盒,四面玻璃,光亮透明,高盒摆蒸笼格子陈列大件熟食,低盒摆若干大磁盘陈列小件熟食,另备长竹筷供客人选货使用。柜台侧面安一个高大墩子,专供切肉,所有设备清洁整齐,不见油污,让人一看就觉得卫生。这切肉的墩子比台面高出八寸,由店内关火之人于高处掌刀,既能以熟练刀法从容应客,又可四方打望。望啥子?望的是买主是何等人物,一方面要根据情况及时推荐相应的肥瘦软硬、大小咸甜,做到有的放矢,另一方面要观察来者是否不善,以便巧妙应对之。再说出品,利宾筵的腌卤制品有大小件之分,大件为卤猪肉、腌猪肉、香肠和猪头、猪蹄、猪尾、猪耳及内脏腌卤品,小件则以鸡鸭鹅的头、脚、翅、舌、肠、肝以及猪天堂、猪脑花等卤制品为主,另外辅以熏鱼、熏牛肉、熏猪肉、烫油脆皮鸭、缠丝兔、金银肫肝、冬腿、毛凤鸡、鸭饼、元宝鸡等精致好货,数十品种,随季变换,保证每天二三十种供应。腌卤货的原料处理尤为重要,像鸡头、猪蹄这些不易去毛的品种往往要通过三次去毛,才能确保出品的精良。在调味方面,利宾筵的卤货均采用卤水拌制,一锅卤水卤毕后,只留下两成作为老卤水下次起兑再用,其余的八成全部用于调味。当时利宾筵受香风味的启发,将饭铺与腌卤结合,也设了几桌堂食,数量虽少,但显得热闹,客人现买现吃,吃点新鲜腌卤,喝两杯跟斗儿酒,其乐融融。利宾筵的规矩是凡卤货切好,务要加卤水搅拌后才能给客人送上桌,出堂的则须用干荷叶包好,避免卤汁渗漏。此外,利宾筵还推出了有偿的精致包装,对高档产品采用印有店号的玻璃纸盒盛装,算是走在了行业前头。历经多年恪守,利宾筵的香糟脆皮鸭、金银肫肝、熏鱼、熏牛肉、缠丝兔、冬腿、毛凤鸡、鸭饼等均成为腌卤名品,卤猪蹄、灯影牛肉、鸡翅膀、鸭脚板、兔脑壳等早已是老百姓的口中常客,长期排在腌卤行前列,与盘飱市、香风味、为人庖一起支撑着成都人的五香嘴巴和挑剔味蕾。上世纪50年代中期,谅记利宾筵因各种原因歇业,达记延续。年,利宾筵被认定为中华老字号。后来不知何故,达记利宾筵也随之消失了。梦中一抹嘴上的卤油,只期能有重逢之时。看川菜老传统,听川味龙门阵。
转载请注明:http://www.0431gb208.com/sjszjzl/6107.html