1、罐焖黑牛肉特色此菜我们将牛肉和萝卜装入罐中，用炭火炉烘烤成熟，最大限度地保留了牛肉的原汁原味，让牛肉的香味融入到萝卜中。砧板黑牛肉克改刀成块；象牙白萝卜克切大块。炉头1.牛肉放入沸水中焯去血沫；萝卜焯水，用凉水过凉，装入罐内垫底，将牛肉码在萝卜上。2.起锅入大豆油35克烧热，下姜片10克爆香，下小茴香、八角各5克，桂皮、白芷各3克，香叶1片炒香，加骨汤克烧开，加糖色5克、冰糖15克、红烧酱油25克、味精10克调味，出锅倒入瓦罐中，盖好盖子，用锡纸封严，放在炭火旁边，烘烤90分钟左右至牛肉成熟即可。2、脆皮大肠特色之前杂志曾报道过脆皮大肠的做法，我们店也有此菜，但做法不太一样。我们先将大肠白卤入味后再挂脆皮水、风干、炸制而成，大肠外焦里嫩，点击量颇高。打荷1.肥肠制净，放入白卤水锅中卤熟入味，取肥肠头克。2.将水1.1千克、麦芽糖克、白醋克、大红浙醋克拌匀调成脆皮水。炉头1.锅中加入水烧开，下入食用碱20克，下入卤制好的大肠头煮3分钟，去掉表皮的油脂。2.另起锅下入脆皮水烧开，均匀地淋在大肠之上，用风扇风干20分钟。3.锅下花生油1千克，烧至六成热，下入肥肠逐渐升温，炸至表皮酥脆，捞出控油，改刀装盘，搭配椒盐、辣椒酱各1碟上桌即可。调制白卤水1.将猪脊椎骨、棒子骨各5千克，老母鸡2千克一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末，焯水后捞出。2.不锈钢汤桶内加水25千克，将焯水的原料放入，大火烧开，小火煮3个小时，捞出原料留汤汁。3.将甘草35克，桂皮20克，草果6.5克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，八角、花椒各5克，白胡椒15克用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，放入骨汤中，烧开锅后加冰糖克、精盐1千克、味精25克、花雕酒克、白酱油50克、瑶柱10克煮开即可。3、麦片脆皮小金瓜特色传统方法做出来的蛋黄焗南瓜虽然美味，但菜品冷掉后南瓜会粘连在一起影响口感，我在其基础上进行改良，加入燕麦片和奶粉调好的粉，增加了表皮酥脆的口感。砧板1.选用小金瓜去皮、去籽，切成长方块，取克。2.将袋装麦片与奶粉按照1：1的比例调配。炉头1.小金瓜焯水，拍一层薄薄的淀粉。2.锅内入色拉油，烧至六成热，下入南瓜炸至外焦里熟，捞出控油。3.锅留底油烧热，下入蛋黄酱50克加热，倒入南瓜小火炒匀，倒入麦片中包裹均匀，装盘即可。蛋黄酱选用咸蛋黄5袋入蒸箱蒸熟，取出放凉碾碎；锅内入黄油、色拉油各克，烧至四成热时，下入咸蛋黄蓉，加白糖克、盐15克、鸡粉10克拌匀调味即可。4、葱香好味骨特色我将排骨先炖至软烂，然后拍粉炸至表皮酥脆，均匀包裹自制的干料，排骨吃起来外酥里嫩，有一种烧烤味。成菜用香葱段垫底，酒精灯加热，葱香味浓郁。砧板将猪排克切12厘米长的块，冲水洗净。炉头1.排骨焯水；小葱段、香菜各克炸蔫。2.锅内入大豆油30克，烧至四成热时下入葱段、姜片、蒜片各5克爆锅，下入排骨炒干水分，加一品鲜酱油50克、十三香3克调味，加水没过排骨，加炸好的香菜、葱段，下盐5克、味素10克、花生酱15克调味，大火烧开，小火炖40分钟，捞出。3.排骨拍淀粉，入烧至五成热的色拉油锅中炸至干香，捞出控油。4.另起锅入红油20克，下入青、红椒末各5克爆锅，下入排骨、自制的干料50克、白芝麻20克翻炒均匀，烹啤酒10克，临出锅淋红油5克，装盘用小葱段20克垫底，用酒精炉加热即可。干料将孜然粉、白芝麻、黄豆碎、花生碎、腰果碎、核桃仁碎、干红灯笼椒碎各克，味素克，盐50克，苏子粒克，老王头麻辣鲜10小袋拌匀。
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