河南商报记者马千惠徐冉/文左冬辰/图
当“第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单”被公示后,众多传统面食制作技艺再次惊艳了河南人。
郑州烩面、方城烩面、老雒阳面食、郏县饸饹面、安阳捋面、刘氏空心挂面、空心贡面等面食制作技艺,作为拓展项目被列入非遗名录推荐名单。
如果选一种谷物代表河南,那一定是小麦——小麦产量占全国的近四分之一。
独特的地理优势,造就了河南人爱吃面的饮食文化。
可是,如此众多的河南面食技艺,何时才能代表河南“破圈”走向全国?
在河南省文化和旅游厅对外公示的“第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单”扩展项目中,河南人耳熟能详的郑州烩面制作技艺、方城烩面制作技艺、老雒阳面食制作技艺、郏县饸饹面制作技艺、安阳捋面制作技艺、刘氏空心挂面制作技艺、空心贡面制作技艺作为拓展项目被列入推荐名单。
除此之外,齐氏大刀面制作技艺,已在年作为扩展项目被列入“第四批省级非物质文化遗产代表性项目目录推荐项目名单”。
不到长城非好汉,来河南不吃面叫真遗憾,河南人多有“面儿”,来看看就知道了。
人类的味觉记忆,总是最深刻的。在外地提起河南,人们的第一反应多是“听说你们的烩面可好吃。”
烩面是河南省的一道传统小吃,是“中国十大面条”之一,也是河南三大小吃之一。汤好、面筋道、营养高、味道极其鲜美,深受人们喜爱。
顾客在一家烩面店内用餐
合记烩面是郑州第一家烩面馆,开业不久后,便成为了有口皆碑的佳肴。
年,萧记烩面开张,郑州烩面迎来第一次创新。肖存国创新地将海参、鱿鱼、猴头菇加入到了羊肉烩面中。“三鲜烩面”的推出瞬间便惊艳到了当时的郑州人,也被郑州人称为“烩面里的山珍海味”,通宵营业,生意极其红火。
当然,还有西郊老郑州人最爱的四厂烩面,在那个物资极度匮乏的年代,四厂烩面里加入的咖喱给当时的纱厂工人的味蕾带来了极大的震撼。
在肖存国的印象里,若是生意好的时候,没有座位,就算是蹲在马路牙子上,也要吃上一碗。他们蹲在路边,怀里抱着烩面碗,一筷子接着一筷子往嘴里扒,来不及言语,嘴里发出的吸溜声煞是馋人。
“无论对烩面的配料做出怎样的创新,烩面所使用的羊肉汤是绝对不能马虎的。”肖存国说。
熬制羊肉汤时,必须选用最新鲜的食材,选取羊肉、羊骨、羊油的比例;火候的把握;熬制的时间都十分讲究,每家烩面店都有自己的熬汤“秘籍”。
小火慢熬的羊肉汤看起来色泽清亮类似于香槟色,羊骨、羊肉中的胶原蛋白和营养与骨汤融为一体,味道非常鲜美且没有羊膻味和油腻感。
随着郑州经济的发展,国有、集体、个体面馆林林总总,遍地开花。不知从何时起,郑州被人们誉为“烩面之城”。
如今,烩面已在郑州呈现出百花齐放百家争鸣之势。
但在烩面的江湖中,“方城烩面”不甘示弱,多年来一直试图与郑州争上一争。于是,网络上关于“郑州烩面”和“方城烩面”谁最正宗的话题,一直热度不减。
一碗三鲜烩面,搭配糖蒜和香菜
细看第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单,郑州烩面和方城烩面被归为传统面食制作技艺,分别入选扩展项目推荐名单。
二者都是烩面,它们有何不同?
南阳市方城县羊肉资源丰富且盛产小麦,羊肉烩面也颇受当地人欢迎,方城烩面被誉为方城名吃。
来自方城县的周伟东已在郑州卖了20年的烩面了,据他介绍,家乡的烩面分为“羊肉臊子烩面”和“羊肉炝锅烩面”两种。
方城炝锅烩面
这两种烩面相比起食材、口味丰富的郑州烩面,便显得简单了许多。鲜美的羊肉汤、新鲜的蔬菜、大片的羊肉、筋道的面条就是方城烩面的全部了。
“要说方城烩面最大的特点——那就是肉多,配料只有羊肉和青菜。在我们当地人眼中,羊油辣子就是那碗烩面的灵魂所在。”周伟东说。
随着时代的发展,在羊肉烩面激烈的竞争中,聪明的方城人创新地推出了“炝锅烩面”。
据周伟东介绍,“炝锅烩面”最大的特色就是单锅单炝。锅中先加入少许食用油、葱花、姜末爆炒后再加入生的羊肉片,最后加入熬好的羊肉汤、烩面坯和青菜。
这一爆一炝的工艺加上香浓的羊肉汤,象征着方城县人的热情与实在。
看完烩面江湖中的流派之争,或许你会感叹:“河南的面食文化可是真厉害呀!”
现实是,不仅郑州和南阳方城自认为各自烩面最正宗,河南还有更多的县城跳出来——尤其是新乡的原阳、开封的尉氏,对郑州烩面表示不服。
且,“烩面”也仅仅只是河南面食文化中的冰山一角。自古以来,以面食为主的河南人的胃早已被养刁了。在河南,不同城市中的不同县城,甚至是不同村落,都有着自己引以为傲的面食制作技艺。
不信?你就往下看。
民谚云:“浆饭热三遍,拿肉都不换”,说的就是这碗味道独特的浆面条。
早些年,街头巷尾总有不少小商贩们推着三轮车,载着大大的保温桶,沿街叫卖,“浆面条卤大豆,一毛钱一篝篓!”这个场景深藏在80后和90后的记忆里。
粉浆面条受访者供图
浆面条满当当的装在桶里,旁边放着调料盆,里面是煮熟的黄豆和腌制的带点酸味的芹菜丁。食客一来,卖面条的阿姨就一边招呼,一边掀开桶盖,舀出一大勺面条,放上芹菜丁、花生碎,撒上一勺盐。
“面条滑溜溜的,花生香加上粉浆酸,得劲!”冯坤对浆面条的味道赞不绝口。浆面条虽名为面条,但原料和做法都十分特殊,所以比起普通面条,浆面条淡淡的酸中透着豆香气。
做浆面条最重要的是粉浆,洛阳老城人极讲究,必须是老字号的酸浆水“绿豆去皮,泡涨后磨成浆发酵,要过了夜才极好,打浆也显真功夫,加了猪油,上下搅动,直到沸腾也不会出现浆花才是上乘。”吴弟介绍道。
几把手工制作的擀面,随意撒上一把红色的胡萝卜丝和几片碧绿的芹菜丁,这寻常食材瞬间得到了升华;舀上一大碗,配上花生碎,再来点辣椒油和韭菜花,正所谓一口千年。
倘若当天没有吃完,翌日热上两遍,那酸爽,那清香,不正是地道的洛阳味儿吗?
每一个河南人的心中,都有一碗属于自己家乡味道的面。而这碗面到了郏县,必是饸饹面无疑。
老汤,咸汤,无添加,是这锅饸饹面老汤的标志,牛羊肉搭配赋予了这锅老汤独一无二的醇厚鲜美。
买延召,是饸饹面技艺的守护者之一,当问到他是第几代传人时,这个朴素的回族汉子说:“俺也不知道是第几代了,我就是做饸饹面哩,长辈开店,我跟着学,老哩儿(老一辈儿)干不动了俺接着干,俺干不动了,俺孩儿接着干。”
饸饹面受访者供图
据买延召介绍,老汤饸饹面的老汤里是没有味精、鸡精这些东西的,因为有这个配方时,压根没有这些添加剂。面粉选用的是最好的高筋面粉,绝不能用蓬灰提升面条的筋道,健康、美味是饸饹面传承数年而长盛不衰的秘诀。
一碗饸饹面,数不尽的情感,是每一个独在异乡打拼的河南游子心中那一缕乡味。
作为一个地道信阳人,何月对面食可谓无动于衷,可是偶然一次吃到的空心贡面,确着实令她难以忘却。
那次,合租室友煮了一碗面,香飘满屋,何月立即放下手中的外卖,挪到室友跟前一瞅,面条根根如丝,呈半通透状,汤水里还配有青菜、虾仁、荷包蛋,“我口水都快流出来了。”
她挑了一缕面尝了尝,“筋道!”何月不禁感叹原来面条可以这么好吃,“更神奇的是,这面竟然是空心的。”
潢川空心贡面受访者供图
这么细,咋能做成空心的?当地空心贡面技艺传承人刘来旺介绍,先要在直径一米的大陶盆里,把盐、水和面粉按照一定的比例混合,通过一定力道的搋揉,揉成非常劲道的面团。
然后再经过醒发、切条、盘条、装盆、上筷、上架等27道复杂的工序之后,面条会变得细如丝、光泽如银子一般。
“每一道工序中的发酵都很重要,丝毫不能马虎,通过发酵,面内部会产生很多小气泡,一个个自然的小孔就是这样形成的。”
潢川是南北分界线,不算是小麦主产区,却能“造”出空心贡面是为何?刘来旺说,主要是因为气候。
挂面对天气、温度和湿度要求非常高,冷了热了,太干太潮都不可,挂不成面一扯就断。而信阳潢川,四季分明,气候宜人,是挂面的好地方。
但是,也不是什么时候都能挂面,每年的农历7月初到次年3月底是加工贡面的最佳时期,所以市场上贡面数量有限。
从这个角度来说,做空心贡面还是个看天吃饭的活儿,如今机械化生产已经很普遍,用机器也能做出空心贡面来,但潢川人始终坚持手工做面,起早贪黑,还要看“老天爷”的脸色,到底为什么?
“为了守住文化。”刘来旺说。
一年三百六十五天,河南人的胃至少有三百天是被面条养起来的,面食可以说是河南人的精气神所在。
经常有朋友发问:“你们天天吃面不腻吗?”那还真不腻,河南的面条可以吃一个月不重样。
或许,你还会有疑问,北京炸酱面、兰州牛肉面、武汉热干面、粤式竹升面、重庆担担面等面食都可以走遍全国,河南人如此喜爱面食,为何河南的面店却没有遍布全国大街小巷?
可能,某种程度上是因为成本。
据肖存国展示的一组数据,在改革开放初期,羊肉烩面卖0.5元/碗的时候,羊肉也是0.5元/斤;当羊肉价格涨到6元/斤的时候,烩面价格也涨到了6元/碗;当羊肉价格涨到10元/斤时,烩面价格是10元/碗。由此可以看出,曾经,一碗烩面的价格和一斤羊肉的价格接近。如今,每斤羊肉价格已涨到了50元左右,但一碗烩面的价格依旧稳定在20元左右。
以一家50平米左右的烩面店为例,拉面师傅、煮面师傅、刷碗师傅加一起至少3人,前厅服务员至少2人,加在一起的这5个人属于烩面店的最低配置。房租、人工成本、原材料成本,让烩面的利润空间再次被压缩。
那些在全国各地疯狂开店的面食品类,如北京炸酱面、武汉热干面、粤式竹升面、重庆担担面等,都有一个共同的特点——清水煮面加臊子。若能提前将臊子制作好,营业时基本上2人足够。同时,由于牛骨远比羊骨大且耐煮,兰州牛肉面所使用的牛骨汤成本也远低于羊肉汤。
肖存国认为,好汤,是河南面食的灵魂,也是面食最大的成本。若河南面食想要“破圈”走向全国,开店人必须要有精品意识。“现在的顾客吃饭都不再是单纯地为了吃饱,一定要让顾客吃好。烩面的记忆是深刻在多数人心中的,特别是在外的思乡之人。不能因为成本而偷工减料影响了味道。”
谈及河南美食如何“破圈”走向全国,周伟东以自己为例,他说:“我年在郑州开第一家店时,想着方城烩面好吃且在家乡有名,在郑州生意一定会很好,可是刚开业那会儿,很多郑州人是不习惯我们那里做法的。”
开业第一年,周伟东收到了很多来自于食客的提问,如“这个烩面里怎么只有青菜和肉啊,我最爱的千张和粉条呢?”
这一年中,周伟东没有被食客的质疑所击倒,他坚信,“只要坚持品质,食客早晚会适应并接受的。”
不出所料,不久后,他收到了更多的赞美,如:“他家的可真实惠,一大碗面,可饱。”“他家的羊肉是卤过的,特别有味道。”
周伟东说:“在那些不经常吃河南面食的城市,(河南面食)刚进驻时,食客还不太习惯新口味,肯定会有质疑。但是,一定要坚持住,熬过去就是柳暗花明,千万不要在前期因为怕赔钱而降低品质,这样会进入到河南人觉得不正宗,当地人觉得不好吃的恶性循环当中。”
资深餐饮研究专家孙新权说:“我觉得河南的面食文化快要‘出圈了’!”
在生活中,孙新权也是河南面食的超级粉丝,一周至少有两到三天在吃面。据他观察发现,目前郑州的面食市场呈现出了一种“中年人依旧爱吃老字号,年轻人吃面只看口味不听故事”的局面。
他认为,如今的年轻人不喜欢听以前流行的家族传承故事,反而更加崇尚简约又时尚的装修,创新又有趣的营销,只要是他们觉得这个面好吃,价格和故事都不是他们考虑的重点。
“现在河南的经济实力正在提高,河南的文化已经开始‘出圈’被全国追捧、认可,现在的河南已经摘掉了‘贫穷、落后、土’的标签,而且80后和90后都已经长大了,他们是在新时代下成长起来的,相信他们会用最前沿的方式带河南面食‘出圈’!”孙新权说。
(编辑吉倩倩吕瑞天)
转载请注明:http://www.0431gb208.com/sjszlfa/4461.html