草根排档生存之道
程丽平
前不久应文友邀请到大众街“遂昌鸭头”排档一聚，说是支持地方夜排档餐饮经济。因是第一次去，找到店面心里咯噔一下，有点出乎意料。排档是一幢矮旧的房子，室内总共面积不过五十平方，摆放着七张大小不一的桌子，门口空地摆有八张样式不同的餐桌，怎么看都是上不了台面的草根餐馆。
大家带着疑问点好菜坐下闲聊，不一会店里招牌菜鸭头上来了，我眼睛一亮，红中略带棕色的、热气弥漫的鸭头飘散着浓浓的卤香味，那扑鼻的香味，立马令我“垂涎飞流直下三千尺”。伸手用公筷夹一只鸭头到碗里，轻轻的端起鸭头一嗅，迎面而来的麻、辣、香味滚滚，那种香味实在是让人闻到直咽口水的感觉。
初尝一口，那浓郁的鸭汤汁和肉质酥烂、鲜美可口的令我全身都沸腾。这么一只普普通通的鸭头，颜色搭配有方，特别是鸭头减一分衢州的猛辣，添二分遂昌的香浓，令人唇齿留香绕梁味不绝的鸭头吸引了无数丽水市民排队等候不无它的道理。
再翻看一下资料记载：麻辣鸭头不但口感鲜美，回味无穷，还具有益气补虚、降血脂以及养颜美容等功效。传统中医认为：鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣、麻及几十余味中药材，使其主相辅相成。其辣，功能排毒瘦身。健体美颜；其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。哦，我从中又找到了人们好食鸭头的答案。
一盘红辣椒加葱花的“初吻螺丝”上来了，大家用公筷夹入碗中，然后放入嘴里，紧接着是你“吱”的一声，他“吱”的一声，最后发出的是：好味道，好味道，第一次吃到这么美味的螺丝，真是初恋的味道！尝试几个特色菜肴味儿地道，味道绝伦，不愧是到丽水排档餐饮的一种享受。
天渐渐变黑，来饮食的人越来越多。不经意间里面外面的桌子都坐满了人，人声鼎沸。因为我们不是纯粹的聚餐，而是借地聊天以充文青呆的时间就长了。随着时间的推移，一波又一波人来，桌子始终满座，我的好奇心终于被激发出来，趁着空隙时间叫过老板阿华与之交淡，了解到他的排档从下午五点到凌晨两点营业，暑天的日子通常有八十桌次的人就餐，意味着一个营业时间段里要翻桌五到六次。
随着交流的深入，我逐渐解开了心中的迷惑，为什么一家草根排档会有如此多的人认同，大众是用嘴的享受和消费成本比来表决的。用文友的话说，没有几把刷子忽悠不了这么多的人。
决定大众消费认同感有许多因素。简单地说要么是能够适应大多数消费者品味的实际需求，要么是迎合大众专属的审美品位，而这家草根排档的老板把这两者做到了极致。先说老板阿华，第一次见面就是给人憨厚朴实的感觉。
小平头国字脸，一直微笑着，说话不紧不慢，我们让他说生意经，他确实没有口若悬河的口才，想了许久蹦出一句话“我师傅说赚钱要凭良心，不能为了利益做害人的事。对食品一定要把握质量，把自己的品牌做出来。从业二十二年，一直把师傳的话记在心里。”从交谈中得知，阿华师傅在遂昌做鸭头起家，做鸭头成名。
阿华也是感恩师傅做人做生意的教诲，在丽水把自己的店名叫“遂昌鸭头”。阿华说自己虽然是老板，但生意忙了自己就是大厨，老婆是小店的管理者，更是出纳和服务员。自己懂得认真努力的工作才能有收入，不付出艰辛劳动不可能轻松实现自己的目标。
我们草根创业，白手起家，离开了“辛苦、勤劳”这个要素，想超越别人门都没有。正因为阿华对人生和生意有如此深刻的理解，做生意时可以始终脸带笑容，和气待人，保持菜品新鲜，味道如一，尽量让客人期待而来，满意而归。有了这样的经营理念门庭若市、经久不衰也就不足为奇了。
再说说大众的实际需求。草根排档不追求高大上，房租低廉，老板是大厨，老板娘兼职服务员，门槛低成本小，消费者可以直接感受到消费低，是一般经济条件的消费者都有能力承受的。民以食为天，其实美食不分贵贱，只要老百姓喜欢的就是美食。老百姓心里都有杆秤，价廉物美，物有所值才能压得住秤砣。
阿华说我们总是每天工作十几个小时，挑选菜品货比三家，既要新鲜又要实惠，既要品像也要品质，充分保证食品质量的前提下让客人体会到实惠。炎炎夏日休闲避暑消费成了大众消费需求，临街商铺人进人出造成的视觉冲击力远比高楼大厦的酒店更強。
了解业内态势和消费者需求，充分挖掘商业机遇，顺着“降成本”的思路去寻找确定性机会，久久为功，必然金石可镂，这是草根排挡成功生存的第二个原因。
最后说说大众审美品位的影响。现阶段可以说餐饮业渐趋饱和，同质化程度极高，竟争异常激烈，谁能独具特色迎合消费者审美品位，谁就能生意兴隆、久经不衰。
老板阿华十六岁学徒从业，二十二年几经曲折，坚守匠心不改，“初心在灶台，咫尺在匠心”，面对日渐炙热的浮躁之风，以一种做人做事敬天畏人的态度，脚踏实地一心一意做手艺，硬是把师傅教给的招牌菜鸭头做成精品，成为消费者脍炙人口的品牌。
时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌，日久生情，时间见人心，短期行为注定没有生命力。一个小排档人流量如过江之鲫，取得草根百姓的信赖，在丽水市场上占有一席之地，不能不说独具匠心的坚守是草根排挡成功生存的第三重要原因。
说实在的我们在用餐时并没有想的这么远，我们只是在体验美味与形色兼顾下的饮食哲学。当“知否知否”（红烧知了）上桌时，当“红美人鱼头”出现时，当“爸娘尝肠”（炒鸭肠）端上桌时，几乎是数分钟中就光盘，文友中的莲都人、庆元人、龙泉人、遂昌人、松阳人无不心怀感激，一种乡愁油然而生。
乡愁就是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少年，即使口音变了，但对故乡的食物，仍怀无限意念。
我们对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道，它一头锁定了现在工作的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。
离开排档时依旧人多桌满，疫情之后到处听闻生意难做，也看到部分商家关门走人，在政府提倡内循环经济的今天，看到一家门店如此不堪的草根排档却是生意火爆异常，心底压不住的惊讶，随之而来的是发之内心的敬佩。酒香不怕巷子深，为钓足了人们的胃、值得我们留恋的阿华鸭头点赞，为草根排档点赞。
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